基于菠菜品质变化的冰箱冷藏保鲜效果综合评价

• 作者: 刘龙云 史波林 张璐璐 欧克勤 汪厚银 赵镭 钟葵
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菠菜 冰箱保鲜 综合评价 营养品质 感官品质
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 278-285
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.19.049

摘要

本文针对目前家电行业缺乏科学规范的冰箱冷藏保鲜效果评价方法及标准的问题,开展了基于品质多维解析及其衰变规律分析的冰箱冷藏食品保鲜效果评价方法研究.以典型冷藏食品——菠菜为代表,研究了冷藏天数(0、2、4、6、8d)、冰箱不同储藏层数对冷藏菠菜理化、感官指标的影响.结果表明:失重率(X1)、总色差(X2)、叶绿素含量损失率(X3)和维生素C含量损失率(X4)体现了菠菜新鲜度的主要理化特性,主成分分析提取出前两个主成分,其贡献率分别为54.694％、29.732％,累计贡献率为84.426％.理化特性的评价公式为:F=0.648×(0.572X1+0.075X2+0.559X3+0.595X4)+0.352 ×(0.229X1+0.883X2-0.356X3-0.064X4).多元统计分析筛选得出,光泽度(S1)、硬度(S2)、生青味(S3)和总体印象(S4)可作为菠菜新鲜度感官品质表征的主要指标.感官特性的评价公式为P=(0.352,0.101,0.049,0.498)×(S1,S2,S3,S4)×(95,85,75,65,30)T.综合理化、感官指标及其权重得出,总新鲜度的评价公式为G=P/F.本文构建了评价冰箱冷藏食品新鲜度的综合评价体系,并进行方法应用验证,为科学评价家用冰箱“实效”提供技术支撑与方法依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪厚银	中国标准化研究院食品与农业标准化研究所	32	504	12.0	22.0
2	史波林	中国标准化研究院食品与农业标准化研究所	32	339	11.0	17.0
3	钟葵	中国标准化研究院食品与农业标准化研究所	3	13	2.0	3.0
4	张璐璐	中国标准化研究院食品与农业标准化研究所	11	27	3.0	4.0
5	刘龙云	中国标准化研究院食品与农业标准化研究所	3	7	2.0	2.0
6	欧克勤	中国标准化研究院食品与农业标准化研究所	3	16	1.0	3.0