赤小豆纳豆发酵工艺的研究

• 作者: 付文静 张杰 王家林
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 纳豆 赤小豆 工艺 发酵
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 研发与工艺
• 页码范围: 109-113
• 页数: 5页
• 字数: 4063字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.02.019

摘要

纳豆是一种传统的发酵豆制品,具有丰富的营养价值和良好的保健功效.但由于其特殊的氨味,一直以来难以被大众接受,因此需要对传统纳豆的风味进行改善.本试验在传统纳豆原料中添加一定比例的赤小豆,以感官评价和纳豆激酶酶活的综合分数为指标,利用单因素试验和正交试验,对赤小豆纳豆的发酵工艺进行探讨,确定赤小豆纳豆的最佳发酵条件为:发酵温度38℃,发酵时间22 h,赤小豆与黄豆质量比为1:4,纳豆激酶酶活达942 U/g,为纳豆产品的多元化提供了理论支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王家林	青岛科技大学海洋科学与生物工程学院	62	390	12.0	16.0
2	张杰	青岛科技大学海洋科学与生物工程学院	14	14	3.0	3.0
3	付文静	青岛科技大学海洋科学与生物工程学院	7	0	0.0	0.0