干酪乳杆菌和嗜热链球菌组合发酵豆酪的加工工艺

• 作者: 刘欣 刘波 刘芸 朱育菁 邓元源 郑梅霞 陈峥
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 黄原胶 植物蛋白 干酪乳杆菌 嗜热链球菌 发酵
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与管理
• 页码范围: 62-64
• 页数: 3页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2495字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2018.07.015

摘要

以大豆为主要原料,利用干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)的互生作用进行组合发酵制作发酵豆酪,研究黄原胶和琼脂作为稳定剂对发酵豆酪稳定性的影响.通过黏度法优化乳化剂配比,探讨不同浓度乳化剂的乳化效果.结果表明,高品质的植物蛋白乳酸饮品发酵豆酪的最佳工艺条件为:使用质量分数为8‰～12‰的稳定剂(W琼酯∶W黄原胶=4∶6),发酵温度为37℃,时间为48 h,接种量为5％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘波	福建省农业科学院农业生物资源研究所	496	4446	29.0	44.0
2	朱育菁	福建省农业科学院农业生物资源研究所	235	1678	21.0	29.0
3	刘芸	福建省农业科学院农业生物资源研究所	27	137	7.0	10.0
4	陈峥	福建省农业科学院农业生物资源研究所	86	239	8.0	10.0
5	郑梅霞	福建省农业科学院农业生物资源研究所	41	62	4.0	6.0
6	刘欣	福建省农业科学院农业生物资源研究所	17	41	4.0	5.0
7	邓元源	福建省农业科学院农业生物资源研究所	4	18	2.0	4.0