热烫对4种芸薹属蔬菜硫代葡萄糖苷及其吲哚族降解产物的影响

• 作者: 叶发银 赵国华 阚茗铭 雷琳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 芸薹属蔬菜 热烫 硫代葡萄糖苷 吲哚族硫苷降解产物
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 160-165
• 页数: 6页
• 字数: 4393字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014922

摘要

研究了热烫对甘蓝、娃娃菜、小白菜和瓢儿菜4种芸薹属蔬菜硫苷及其吲哚族硫苷降解产物的影响.结果表明,4种蔬菜硫苷含量明显不同,鲜甘蓝中总硫苷含量最高(89.73 μmoL/g干重),鲜瓢儿菜总硫苷含量最低(34.94 μmol/g干重).新鲜蔬菜在90℃下分别用水热烫处理20、40、60 s后,各蔬菜的硫苷含量均显著降低,热烫60 s,总硫苷物质损失71％ ～73％.新鲜蔬菜总吲哚族硫苷降解产物含量相近,90℃热烫20～60 s能显著提高其吲哚族硫苷降解产物含量.结果表明,热烫60 s能使4种芸薹属蔬菜的吲哚族硫苷降解产物含量增加1～5倍,有利于提高其抗肿瘤、抑菌等生理活性,可作为蔬菜烹饪预处理的手段之一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵国华	西南大学食品科学学院	173	1460	20.0	27.0
5	叶发银	西南大学食品科学学院	47	200	9.0	12.0
6	雷琳	西南大学食品科学学院	19	58	5.0	6.0
7	阚茗铭	西南大学食品科学学院	5	34	3.0	5.0