热水协同超高压快速复鲜冷冻牛肉工艺优化

• 作者: 孙忱 张璐 李颖 潘见 谢慧明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热水 超高压 快速解冻 复鲜 冷冻牛肉
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 258-265
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.046

摘要

目的:利用热水协同超高压快速复鲜冷冻牛肉,抑制重结晶.方法:以汁液损失率、肉色以及硬度值为指标,通过单因素以及正交优化得出最优复鲜工艺.结果:当采用热水温度40℃,压力150 MPa,保压时间40 min时,与常压解冻后的冷冻牛肉相比汁液损失率降低了10％,硬度降低了50％,肉色与新鲜牛肉无显著(p＞0.1)色差.结论:按此复鲜工艺解冻复鲜后的牛肉显著(p＜0.05)降低了汁液损失率以及肉的硬度,提升了解冻速率,抑制了重结晶,具有广阔的市场前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘见	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	140	1664	21.0	34.0
2	谢慧明	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	78	1034	17.0	29.0
3	李颖	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	9	14	2.0	3.0
4	张璐	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	8	5	1.0	1.0
5	孙忱	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	3	1	1.0	1.0