曲虫对大曲关键指标的影响

• 作者: 姚翠萍 陈晔
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 曲虫 酶活力 风味物质 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 80-84
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TQ925.7|TS261.4
• 字数: 2247字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018122

摘要

曲虫共生于大曲形成过程, 它已成为制曲生产的一部分.曲虫过多繁殖不仅对大曲产量、酶系、风味产生不利的变化, 也会对员工身心健康造成非常不利的影响, 通过对比不同虫蛀曲块的可培养微生物数量、酶活力、特征风味物质含量、游离氨基酸含量, 分析曲虫对大曲关键指标的影响, 为曲虫控制提供一定的科学依据.