影响煎炸油中极性组分含量的研究

• 作者: 卫星华 孙晓 张亚锋 李涛 王蓓蓓 董曼曼 贾寒冰
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 极性组分 食用油品质检测仪 煎炸油 食用植物油
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 1660-1664
• 页数: 5页
• 字数: 3092字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2018.07.033

摘要

目的 为更好地根据不同煎炸时间和煎炸食材选择合适的煎炸油,并确定合理的煎炸油更换频率, 以最大程度降低煎炸油的劣化程度,保持煎炸油的良好卫生质量.方法 本实验采用食用油品质检测仪对常用植物油中的总极性组分含量进行测定,对影响煎炸油极性组分含量的几点因素进行考察研究.结果 不同煎炸时间、不同煎炸食材对总极性组分含量影响不同; 不同植物油品种在煎炸过程中极性组分含量变化趋势不同; 当已知极性组分含量初始值的油品以一定比例相互混合时,其极性组分含量初始值会发生可预期的改变.结论 不同油品在煎炸过程中的极性组分含量与煎炸时间、油品中单不饱和脂肪酸含量、煎炸食品中碳水化合物含量和煎炸数量正相关; 选择合适的煎炸油需要综合考虑油品极性组分初始值、极性组分在煎炸过程中的变化情况; 根据不同品种食用油极性组分含量初始值的不同,可初步判断油品是否与其声称成分相符.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李涛		41	188	9.0	12.0
2	张亚锋		38	62	5.0	6.0
3	董曼曼		10	7	2.0	2.0
4	贾寒冰		6	14	2.0	3.0
5	孙晓		16	24	3.0	4.0
6	卫星华		12	12	2.0	2.0
7	王蓓蓓		4	3	1.0	1.0