不同种类可同化氮对蓝莓果酒酒精发酵的影响

• 作者: 张放 杨金川 胡观涛 谢赟 雷霁卿 马立志
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 蓝莓果酒 可同化氮 酒精发酵 果酒品质
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 研发与工艺
• 页码范围: 88-92
• 页数: 5页
• 字数: 4243字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.16.016

摘要

采用蓝莓为原料,向初始发酵液中添加不同种类、不同浓度可同化氮进行果酒发酵,发酵结束后低温陈酿1个月,测定果酒酵母数量、pH值、残糖含量、酒精度、醇类与酯类含量.研究结果显示:随初始发酵液中可同化氮浓度增加,果酒中酵母总数增高、生长速率加快、果酒残糖含量降低、酒精度增加,酒精发酵效率增加;随初始发酵液中游离氨基酸浓度增加,醇类、酯类含量均增加;随初始发酵液中磷酸氢二胺浓度增加,醇类含量先升高后降低,酯类含量不断增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马立志	贵阳学院食品与制药工程学院	49	226	8.0	13.0
2	雷霁卿	贵阳学院食品与制药工程学院	14	34	4.0	5.0
3	张放		9	13	1.0	3.0
4	杨金川		7	17	2.0	4.0
5	谢赟	贵阳学院食品与制药工程学院	1	0	0.0	0.0
6	胡观涛	贵阳学院食品与制药工程学院	1	0	0.0	0.0