浓香型白酒大曲在发酵和成熟过程中主要功能酶活力分析

• 作者: 尹旭敏 张超 李兵 王玉霞 申孟林 郭小丽 陈桥
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 大曲 功能酶 酶活力 变化
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 270-274,286
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.11.046

摘要

为了对浓香型白酒大曲中功能酶系进行深入研究,实验根据大曲制作、发酵与成熟工艺流程,选取10个时间节点的大曲样品,分析曲皮和曲心α-淀粉酶、单宁酶、木聚糖酶和脂肪酶活力及变化规律.结果显示,在进入发酵期后,曲皮中d-淀粉酶活力基本在523.28～765.78 U范围内变化波动;曲心α-淀粉酶活力在曲块发酵期升降变化波动较大,而在成熟期后期基本维持在350 U左右.在整个研究期内,曲皮和曲心单宁酶活力变化规律较为相似,均先迅速升高,后火期达到最大,然后缓慢降低;木聚糖酶活力在曲皮和曲心样品中,都呈现出持续上升至养曲阶段达到最大值(119.72 U和113.70 U)后再下降的趋势;与其它酶相比较,脂肪酶活力在曲皮和曲心中的变化趋势差异较大,其中曲皮脂肪酶活力呈现先升高再降低,再次升高后降低的变化,而曲心中脂肪酶活力则是持续升高至贮藏一个月达到最大(597.50 U)后急剧下降,然后再次缓慢升高的变化规律.针对白酒大曲发酵和成熟过程中主要功能酶活力变化规律的考察,将为高产酶微生物的分离和筛选提供表征性指导作用,同时也将为制曲工艺的改良和加强型特种大曲的研制提供基础数据.