不同酵母种类及添加方式对甜面酱风味的影响

• 作者: 万守朋 王从从 王春玲 王艳玲 石磊 韩丽荣
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 甜面酱 风味物质 酵母 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研发与工艺
• 页码范围: 115-122
• 页数: 8页
• 字数: 5321字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.06.021

摘要

在制曲时间40 h,原料质量为比面粉:大豆分离蛋白粉=9:1的基础上制作甜面酱,研究不同酵母种类及添加方式对甜面酱风味的影响.结果表明:添加易变球拟酵母(Torulopsis versatilis,T),酱醪的总酸和氨基酸态氮含量较高.在添加T酵母和先T酵母后鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii,S)组中,有机酸的种类和含量更有优势;在先T酵母后S酵母组中,各类挥发性风味物质较其他组具有优势,均在发酵周期45 d比30 d时有优势.感官评价结果表明,添加酵母组的各项得分较空白组高,先T酵母后S酵母组在其他各项指标得分均不低于其他组别的情况下,醇厚感的得分尤为突出,发酵45 d时仍较其他组别有优势,且醇厚感得分比发酵30 d时有所增加.结果证实,在新型甜面酱基质的发酵过程中,先加T酵母后加S酵母,发酵45 d能制作出风味更好的甜面酱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王春玲	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	57	402	11.0	17.0
2	石磊		5	5	1.0	2.0
3	王从从		3	0	0.0	0.0
4	万守朋	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	2	0	0.0	0.0
5	王艳玲		2	0	0.0	0.0
6	韩丽荣		1	0	0.0	0.0