不同酵母对无糖面包品质及风味成分的影响

• 作者: 崔震昆 朱琳 毕继才 莫海珍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无糖面包 酵母 品质 风味成分
• 年，卷（期）: 2017,（22）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 90-94,99
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.018

摘要

研究了即发高活性干酵母、低糖高活性干酵母和天然酵母液对无糖面包品质及风味成分的影响.结果表明,制作的无糖面包用低糖高活性干酵母发酵时,面包硬度、黏性、咀嚼性、弹性、粘结性、回复性明显优于用即发高活性干酵母和天然酵母液制作的面包.即发高活性干酵母、低糖高活性干酵母、天然酵母液制作的无糖面包含有风味物质分别为29、63、36种.低糖高活性干酵母更适合于制作无糖面包.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔震昆	河南科技学院食品学院	50	146	6.0	9.0
2	莫海珍	河南科技学院食品学院	51	278	10.0	14.0
3	朱琳	河南科技学院新科学院	32	80	5.0	6.0
4	毕继才	河南科技学院食品学院	22	24	3.0	4.0