保宁醋醋曲中醋酸菌筛选及其代谢产物分析

• 作者: 刘阳 吴华昌 邓静
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 保宁醋 醋曲 功能微生物 醋酸菌 代谢产物
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 145-152
• 页数: 8页
• 字数: 4851字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.17.027

摘要

保宁醋由各种功能性微生物发酵而成,其中醋酸菌对保宁醋的风味和营养物质形成具有重要作用,本研究以稀释涂布平板法从醋曲中分离到13株醋酸菌,经定性试验、产酸量、耐酸、耐酒精试验,得到一株产酸量为30.90 g/L的醋酸菌A11,鉴定为醋酸杆菌(Acetobacter sicerae),其挥发性物质主要为乙酸,高效液相色谱法(high performance liquid chromatograph,HPLC)法检测其产乙酸含量为542.88 mg/100 mL.醋酸菌在食醋发酵过程中的发挥重要作用,此次所得醋杆菌对保宁醋生产和发酵工艺改良具有指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘阳		25	85	5.0	8.0
2	邓静		36	125	6.0	9.0
3	吴华昌		32	97	6.0	9.0