花生油炸制油条香气物质的分析鉴定

• 作者: 杜文斌 王天泽 肖群飞 范梦蝶 谢建春 赵健 赵梦瑶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 同时蒸馏萃取 气相色谱-嗅闻分析 油条 花生油 香气活性成分
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 243-251
• 页数: 9页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 8099字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.09.043

摘要

采取同时蒸馏萃取制备样品,气相色谱-质谱联用(GC-MS)、稀释法气相色谱-嗅闻(GC-O)对花生油炸制油条香气成分进行分析鉴定.基于检索NIST14质谱库、保留指数,气-质联机鉴定出83种化合物,包括醛类、酮类、醇类、酯类、酸类、含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、烃类、其他类,含量最高的是醛类,其中己醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛的含量远高于鉴定出的所有其它化合物.基于GC-MS鉴定结果、嗅闻的保留指数、嗅闻的气味特征及标准品,GC-O分析鉴定出30种香气活性物质,其中3-羟基-2-丁酮、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、糠醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-二甲基吡嗪、己醛、庚醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-十一烯醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、丙醛、辛醛、壬醛、(Z)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇等17种化合物具有较高的稀释因子(log2FD≥5).通过本实验研究发现,花生油炸制油条中挥发性化合物种类丰富,构成了花生油条独特的油脂香、焦香、甜香等风味,其中醛类、含氧杂环化合物及含氮杂环化合物含量较高,是花生油炸制油条风味物质的主要成分.