泡酒肥肉浸制过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化

• 作者: 何松贵 余剑霞 吴振强 李玲芳 陆方菊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豉香型白酒 泡酒肥肉 脂肪氧化 脂肪酸 硫代巴比妥酸值(TBARS)
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 84-87,101
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.09.015

摘要

泡酒肥肉是豉香型白酒(玉冰烧)生产过程“陈肉酝浸”工序中的关键元素,目前对泡酒肥肉在浸制过程中的变化尚不清楚.检测了泡酒肥肉浸制过程中的各阶段肥肉的脂肪氧化及脂肪酸含量的变化.结果表明,在浸制过程中,泡酒肥肉的酸价和硫代巴比妥酸值(TBARS)显著上升(p＜0.05),总饱和脂肪酸(SFA)和总不饱和脂肪酸(UFA)含量均显著下降(p＜0.05).浸制后肥肉中的棕榈酸(C16∶0)、油酸(C18∶1)、硬脂酸(C18∶0)和亚油酸(C1s 2)等脂肪酸含量较高,且变化均显著(p＜0.05);总饱和脂肪酸与总不饱和脂肪酸的比值(SFA/UFA)从1.83下降到1.38,变化显著(p＜0.05),说明不饱和脂肪酸的比例升高,有利于后续豉香型白酒的陈肉酝浸过程中风味物质的生成.结果表明了泡酒肥肉浸制过程中脂肪氧化及脂肪酸的变化,将为建立泡酒肥肉质量标准提供科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴振强	华南理工大学生物科学与工程学院	96	1027	18.0	27.0
2	何松贵		26	31	3.0	4.0
3	余剑霞		2	2	1.0	1.0
4	陆方菊	华南理工大学生物科学与工程学院	3	9	2.0	3.0
5	李玲芳	华南理工大学生物科学与工程学院	1	2	1.0	1.0