热风-远红外联合干燥肉脯的工艺优化及其品质研究

• 作者: 刘靖 姚芳 张静 李泉 褚洁明 赵瑞靖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干燥 远红外 热风 联合 肉脯 品质 模型
• 年，卷（期）: 2018,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 165-172
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.20.028

摘要

为提高肉脯品质,本文研究了不同干燥技术对肉脯品质的影响,以水分含量、剪切力、色差和质构为指标,通过单因素和正交试验优化热风-远红外联合干燥肉脯的工艺条件,确定干燥模型,并对比分析微波、热风、远红外干燥技术对肉脯品质的影响.结果表明:热风-远红外联合干燥肉脯的最佳工艺为:第一段热风干燥温度Ⅰ 170℃,第二段热风干燥温度Ⅱ250℃,第三段红外烤制温度Ⅲ260℃,干燥l00s,制得肉脯的水分含量低(13.54±0.48) g/l00 g,嫩度高,易咀嚼,符合Modified Henderson and Pabis干燥模型(R2=0.9976);与微波干燥、热风干燥和远红外干燥相比,热风-远红外联合干燥的肉脯品质最佳,改善了产品的感官质量,水分含量、剪切力、硬度、咀嚼性、L*值和a*值分别是热风干燥的92％、55％、60％、46％、109％和121％,胶粘性和b*值无显著差异.该研究为肉脯的干燥加工提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李泉		8	20	3.0	4.0
2	张静		18	47	4.0	6.0
3	姚芳		21	49	4.0	6.0
4	刘靖		21	32	4.0	4.0