响应面法优化杏梅超声波渗糖工艺

• 作者: 周彤 李晓凤 李焕荣 生曼丽 董卓群 许静 闫雪 陈恺 靳玉萱
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杏坯 超声波渗糖 响应面法 含糖量 硬度
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 165-170
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.15.030

摘要

探讨响应面法优化杏梅超声波渗糖工艺,为杏梅的新工艺提供依据.在单因素试验中,使用TPA质构测试杏梅硬度、弹性、凝聚力、咀嚼性及回复性的变化,结合含糖量筛选渗糖条件.并以含糖量、硬度为指标,通过响应面试验优化杏梅的超声波渗糖工艺.结果表明,单因素试验中,在不同渗糖条件下,硬度总体呈现递减趋势,含糖量总体呈现递增趋势.通过响应面法优化的渗糖工艺条件为:超声功率225 W、超声时间45 min、糖液浓度43％,此时杏梅含糖量为51.02％±0.21％,硬度为(904.64±20)g,与理论值相比,分别增加了1.31％、0.29％.以上结果表明,响应面法优化杏梅渗糖工艺后,可在保证质构特性的前提下,有效提高渗糖效率.