3种熏烤鸡肉制品中杂环胺含量的检测与比较

• 作者: 刘登勇 张雪娇 杨靓 王南 盖圣美
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 熏烤肉制品 杂环胺 固相萃取 高效液相色谱法
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 6182-6187
• 页数: 6页
• 字数: 4259字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2018.23.018

摘要

目的 以3种熏烤鸡肉制品(鸡胗、鸡翅、鸡爪)为研究对象,通过高效液相色谱测定其中5种杂环胺类物质(heterocyclic aromatic amines,HAAs),即2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(2-Amino-3-methylimidazo(4,5-f)quinoline,IQ)、2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo(4,5-b)pyridine,PhIP)、9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(9H-pyrido[4,3-b]indole,Norharman)、1-甲基-9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(1-methyl-9H-pyrido[4,3-b]indol,Harman)、2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚(2-amine-9H-pyrido[2,3-b]indol,AaC)的含量并进行比较.方法 采用二元流动相乙腈/醋酸-醋酸铵(pH=3.4)进行梯度洗脱,其中乙腈/醋酸-醋酸铵随时间配比为:0 min:10％/90％;10 min:20％/80％;25 min:50％/50％;35 min:10％/90％.紫外检测波长263 nm;荧光激发波长/发射波长随时间改变为0 min:300/440 nm;17 min:315/390 nm;21 min:335/410 nm.结果 在3种鸡肉熏烤制品中提取的5种杂环胺类物质中,PhIP的含量最高,且在鸡胗中最为显著,高达152.38 ng/g,工业化生产的鸡胗中PhIP含量仅为4.23 ng/g;各产品中Harman的含量最低,且在鸡爪产品及工业化生产的鸡翅产品中未检出;熏烤的鸡肉制品中提取的IQ、PhIP、Norharman、Harman、AaC的含量均高于工业化产品.结论 工业化生产的鸡胗、鸡翅、鸡爪中的5种HAAs的含量均低于3家传统熏烤产品的含量,传统熏烤条件下鸡肉制品的食用安全系数相对较低,工业化产品的安全性相对较高.