食盐浓度和热处理条件对大豆蛋白凝胶特性影响的研究

• 作者: 刘军 李成辉 牛祥臣 王洪彩 范书琴 马军
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 食盐浓度 大豆蛋白 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 字数: 3015字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.06.004

摘要

凝胶性是大豆分离蛋白最重要的功能性质之一,盐离子又是食品体系中不可或缺的成分,且对大豆蛋白的结构和凝胶性有很大的影响.研究不同食盐浓度和热处理条件下大豆蛋白的凝胶特性变化,并进行条件优化,最后从微观结构上阐释导致这一现象的原因,结果表明:食盐浓度为1.0 %,加热温度为80℃,加热时间为30 min时,大豆分离蛋白的凝胶性最强.高盐浓度下制备的凝胶结构不均匀,网络结构空隙较大,凝胶变差.