含不同粗粮粉面包的营养、质构特性、风味化合物

• 作者: 刘嘉 刘永翔 吕都 唐健波 李俊 王辉 董楠 陈中爱 陈朝军 陈超
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 粗粮面包 质构特性 游离氨基酸 色差 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 21-27,32
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.04.005

摘要

以小麦粉为主要原料,分别添加一定量马铃薯全粉、荞麦粉、薏苡粉、燕麦粉刺作粗粮面包,以氨基酸组成、质构、色泽、风味为评价指标,分析粗粮面包营养特性(主要是游离氨基酸含量)、质构特性、色泽变化和挥发性风味化合物的特征,同时以普通面粉面包为对照.结果表明:从质构特性来看,粗粮粉添加量不应超过12％;除薏苡组外,其余组的氨基酸综合评分均高于对照组;粗粮组面包风味较对照组浓郁,风味物质的总量和种类均高于对照组;添加粗粮粉制作的面包会产生一些特别的风味物质,如壬醇、3-甲基十五烷、十八烷、植烷、3-甲基丁酸、2,6-二甲基吡嗪等.因此,添加适量的粗粮粉既能丰富面包的营养,又能产生浓郁的风味物质,而对面包色泽影响不大.