豆渣面包质构及风味评价

• 作者: 周梦雪 陆宁
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣面包 品质评价 普通面包
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.21
• 字数: 2952字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2015.01.006

摘要

在研制出豆渣面包的基础上,比较研究了豆渣面包与普通面包的品质差异.通过控制变量法,对两种面包产品的感官,质构以及风味进行了比较和评价.结果表明,以面粉100％计,加入面粉质量10％的干豆渣、43％的豆浆及10％的黄油时,所得产品品质优良,风味独特;加入豆渣粉的面包感官评分较普通面包好;豆渣面包的硬度、黏结性和咀嚼性比普通面包大,而粘性和弹性却不如普通面包;含豆渣面包与普通面包气味成分差别不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆宁	安徽农业大学茶与食品科技学院	75	695	16.0	20.0
2	周梦雪	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	16	1.0	1.0