不同品种山药的营养成分分析及其水提物的体外抗氧化能力研究

• 作者: 何毅 何静仁 李书艺 李傲然 罗丽 蒋方程
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 山药 蛋白质 淀粉 氨基酸 多糖 微量元素 黄酮 抗氧化
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 6-11
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.04.002

摘要

目的:对不同品种山药的营养成分进行测定,区别其成分上的差异,对山药的营养价值研究、资源合理开发利用及品种研究提供一定依据.方法:分别采用微量凯氏定氮、酸水解、蒽铜-硫酸比色法、火焰原子吸收光谱法等对不同品种山药(蕲春山药、铁棍山药、淮山药)的蛋白质、淀粉、氨基酸、多糖、微量元素及黄酮含量等营养成分进行测定.同时以三种山药为原料,制备得山药水提物,测定其体外抗氧化能力,包括:还原力、羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率.结果:蕲春山药含氨基酸总量1601.7 mg/100 g,蛋白质10.62％,淀粉22.0％,多糖7.42％,微量元素Fe:1.089 mg/g、Cu:0.371 mg/g、Co:0.257 mg/g、K:2.011 mg/g,黄酮2.48％.其中蛋白质、氨基酸总量均显著(p＜0.05)高于铁棍山药和淮山药.铁棍山药含氨基酸总量1058.0 mg/100 g,蛋白质4.24％,淀粉15.2％,多糖9.26％,微量元素Ca、Zn、Mg、Na含量分别为7.484、0.449、2.067、0.359 mg/g,黄酮4.06％.与蕲春山药和淮山药相比,铁棍山药多糖、黄酮含量最多.淮山药含氨基酸总量967.3 mg/100 g,蛋白质5.76％,淀粉18.4％,多糖8.68％,微量元素P含量0.457 mg/g,黄酮3.80％,其营养成分比较均衡.此外,不同品种山药水提物的体外抗体氧化能力不同.其中,还原力:VC＞蕲春山药水提物＞铁棍山药水提物＞淮山药水提物.羟基清除率:VC＞蕲春山药水提物＞铁棍山药水提物＞淮山药水提物. DPPH清除率:VC＞铁棍山药水提物＞蕲春山药水提物＞淮山药水提物.结论:蕲春山药蛋白质、淀粉丰富,清爽可口,食用性强.铁棍山药多糖、黄酮含量高,可做药用.淮山药营养均衡,可食用可药用.三种山药水提物在体外均有一定抗氧化作用.