巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵改善沙棘果酒风味

• 作者: 何鸿举 冉军舰 朱明明 樊明涛 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 巴氏葡萄球菌TS-82 酿酒酵母 沙棘果酒 类胡萝卜紊 风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 164-168,181
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.10.031

摘要

利用巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵沙棘果酒,分别采用皂化法、高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)比较该酿造方法与传统酿造方法中类胡萝卜紊、十种主要多酚和降异戊二烯类化合物的含量差异.结果表明:巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵沙棘果酒可催化类胡萝卜素降解产生风味物质,β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮-5,6-环氧化物和二氢猕猴桃内酯等典型香气物质的含量明显增加(p＜0.05),同时也可保留一定量的类胡萝卜素(2.4 mg/L),确保沙棘果酒的营养和风味兼得.此外,还发现酿酒酵母和巴氏葡萄球菌TS-82的共同添加可提高沙棘果酒中没食子酸、儿茶酸、阿魏酸、金丝桃苷和鞣花酸等游离酚的含量(p ＜0.05).综上所述,巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵可有效改善沙棘果酒的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	樊明涛	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1536	21.0	27.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	冉军舰	河南科技学院食品学院	24	104	7.0	9.0
4	朱明明	河南科技学院食品学院	18	71	5.0	7.0
5	何鸿举	河南科技学院食品学院	22	96	7.0	8.0