云南建水酸浆豆腐中乳酸菌的生长特性

• 作者: 凃婧 吕铭守 张娜 杨杨 王冰 王嘉琪 石彦国
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 生长特性 产酸 耐酸 耐渗透压
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 90-94
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.08.017

摘要

为了筛选出优良的乳酸菌进行发酵制作酸浆,对分离自云南建水豆腐酸浆中的五株乳酸菌(SYG01、SYG02、SYG03、SYG04、SYG05)的生长曲线、产酸能力、耐酸能力和耐渗透压能力进行了比较生长曲线实验表明在相同培养时间内,菌株SYG02繁殖能力最强,其次是菌株SYG03,而菌株SYG05、SYG04、SYG01的生长速率明显较慢;在产酸方面SYG02产酸能力最强,速度最快,SYG03、SYG05和SYG04次之,SYG01最弱.在耐酸方面,在pH4.0的环境下5株菌生长良好,在pH3.0的酸性环境下5株菌虽然能够存活,但活菌数的数量级仅在102 ～104 CFU/mL,其中菌株SYG02和SYG03比其它三株菌株表现出较好的耐酸能力.在耐渗透压方面,SYG02在8％ (w/V)的NaCl中依然表现出较强的耐受性,活菌数的数量级达到107 CFU/mL,其余4株菌在NaCl含量大于6％ (w/V)时生长受到明显抑制.并以发酵黄浆水的pH及产酸量为指标对菌株的产酸能力进行比较,发现混合菌株的产酸能力高于单菌株,其中菌株SYG02和菌株SYG03组合发酵的效果最好,在发酵72 h后黄浆水的pH为3.52,产酸量达到6.46 g/L.从而得出菌株SYG02具有良好的生长、产酸和耐渗透压能力,具有良好的应用潜力,对酸浆豆腐的工业化生产有重要的意义.