发芽对黑大麦游离氨基酸及其他营养成分的影响

• 作者: 余满堂 宋立华 李启莲 李雅婷 欧阳鹏凌 蒋芮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑大麦 发芽 游离氨基酸 营养素
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 38-42
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.06.007

摘要

黑大麦是一种营养丰富,开发价值较高的谷物,发芽会引起谷物食品中成分的变化.本实验首先研究了黑大麦的发芽工艺条件,在此基础上进一步研究发芽对黑大麦中游离氨基酸、蛋白质、脂肪、淀粉、膳食纤维和维生素B1、维生素B2等常规营养成分含量的影响.结果表明:浸泡8h后,15℃温度条件下发芽48 h,黑大麦的发芽率达到最高(62.14％).与未发芽黑大麦相比,发芽72 h后,黑大麦中游离氨基酸、蛋白质、淀粉、不可溶性膳食纤维、总膳食纤维、维生素B1、维生素B2及钙、铁和锰等元素的含量均显著升高(p＜0.05),而可溶性膳食纤维含量显著降低(p＜0.05).发芽可使黑大麦营养价值得到显著提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋立华	上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系	40	307	9.0	16.0
2	蒋芮	上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系	5	15	3.0	3.0
3	李雅婷	上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系	6	18	3.0	4.0
4	欧阳鹏凌	上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系	6	12	2.0	3.0