烹饪中蒸汽传热工艺-蒸制技法及其研究进展

• 作者: 孟宁 崔莹莹 杨铭铎
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 蒸汽传热工艺 蒸制技法 饱和蒸汽传热 过热蒸汽传热 研究进展
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 299-303
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

蒸汽传热是一种以蒸汽作为传热介质的烹饪技法.概述了蒸汽传热原理、蒸汽传热的烹饪应用和蒸制特点3个蒸制技法基本特征;对烹饪加工过程中饱和蒸汽加热及过热蒸汽加热在禽畜肉、水产品以及主食加工方面的研究进展进行阐述;并对烹饪工艺蒸汽传热的发展前景做出展望.