两种苹果(等外果)汁贮藏期间挥发性成分变化

• 作者: 刘璇 吴昕烨 张彪 曹风 李潇 毕金峰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 苹果(等外果)汁 香气成分 贮藏 变化趋势
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 208-215
• 页数: 8页
• 字数: 5350字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018355

摘要

为了探讨贮藏时间对苹果(等外果)汁挥发性成分的影响,采用静态顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分别分析富士和秦冠2个品种(等外果)苹果汁在25℃贮藏1、2、4、8和16周时挥发性成分的组成,对苹果汁中5类37种挥发性成分进行了定量分析,主要包括:酯类、醇类、醛类、酮类和酸类化合物.测定结果表明,富士和秦冠(等外果)苹果汁中主要挥发性成分包括:丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸已酯、丁酸己酯、乙酸戊酯、1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、正己醇、己醛、(E)-2-己烯醛、β-大马酮和香叶基丙酮,两种苹果汁贮藏16周后挥发性成分的保留率在87％以上,酯类、醇类和酮类挥发性成分呈下降趋势,醛类成分上升趋势明显,2种苹果汁中单一挥发性组分呈现不同的变化规律.此结果可为苹果(等外果)汁的挥发性成分利用和品质控制提供科学依据.