不同浸渍工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响

• 作者: 周继亘 李蔚 杨学山 祝霞 赵婉珍 陈霞 韩舜愈
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 浸渍工艺 GC-MS 香气物质
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 50-59
• 页数: 10页
• 分类号: TS261
• 字数: 6681字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2019.09.007

摘要

为探究浸渍工艺对葡萄酒香气物质及风味的影响,采用多种浸渍工艺条件(传统浸渍、C02浸渍、冷浸渍及30、40、50、60℃浸渍)酿造赤霞珠干红葡萄酒,测定其理化指标并用气相色谱质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析香气物质,评价其对总体风味的贡献程度.结果 表明,与传统浸渍工艺相比,其他浸渍酒样的总酸都降低,且浸渍温度越高,总酸质量浓度越低,但总酚和总花色苷质量浓度却升高,冷浸渍总酚和总花色苷质量浓度与传统浸渍相当.香气物质分析表明,冷浸渍酒样香气物质种类多,结构复杂,感官特性好.CO2浸渍酒样酯类含量高,醇类和酸类含量低;40℃热浸渍可以增加酯类质量浓度,降低酸类和醇类质量浓度,改变葡萄酒香气结构,加速葡萄酒的成熟,其他热浸渍温度对于葡萄酒香气物质积极影响较少.综上,冷浸渍工艺更适合酿造赤霞珠干红葡萄酒.