广式腊肠风味机理及配方改进研究进展

• 作者: 刘巧瑜 曾晓房 林伟豪 许世耀
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊肠 风味物质 配方改进
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 85-88,93
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.65
• 字数: 6542字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.09.059

摘要

广式腊肠作为岭南特色腌肉制品,在全国腊肉行业内具有举足轻重的地位.综述了广式腊肠特征风味的主要0三大来源:乙醇及其衍生物、脂肪的降解与氧化、蛋白质的降解.同时,对近年来关于广式腊肠原料选取的改进、天然抗氧化剂的发现、亚硝酸盐的降低和菌种筛选等配方改进方面进行归纳总结.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾晓房	仲恺农业工程学院轻工食品学院	107	429	11.0	16.0
2	刘巧瑜	仲恺农业工程学院轻工食品学院	24	52	4.0	7.0
3	林伟豪	仲恺农业工程学院轻工食品学院	2	0	0.0	0.0
4	许世耀	仲恺农业工程学院轻工食品学院	2	0	0.0	0.0