氯化钠和三聚磷酸钠添加量对蒸煮火腿品质的影响

• 作者: 李胜杰 林心萍 梁会朋 纪超凡 郭秀霞 陶硕 马仁超
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸煮火腿 氯化钠 磷酸盐 保水性 质构
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 18-24
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6451字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190916-218

摘要

研究不同氯化钠或三聚磷酸钠添加量对蒸煮火腿保水性、质构特性及颜色等指标的影响.结果表明:随着氯化钠添加量的减少,火腿的蒸煮损失率和二次杀菌失水率逐渐增大,而氯化钠添加量降低至1.25％以下时,火腿的硬度、咀嚼度、弹性、黏聚性及回复性极显著下降(P<0.01);添加0.20％～0.50％三聚磷酸钠对于保持火腿良好的保水性具有重要作用,为保持火腿良好的硬度和咀嚼度,其添加量需要控制在0.35％以上.