紫薯薏米无糖曲奇饼干的工艺研究

• 作者: 关正萍 崔娜 张娟 张涛 肖春玲
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯 薏米 无糖 曲奇饼干 单因素试验 正交试验 感官评定试验
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 36-40
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.22
• 字数: 4854字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.06.048

摘要

在普通曲奇饼干的制作工艺基础上,将低筋面粉中添加紫薯泥、 薏米粉,研制出具有紫薯独特色泽和薏米风味的曲奇饼干.以低筋面粉为原料,采用紫薯泥、 薏米粉、 黄油、 麦芽糖醇等主要辅料,通过单因素试验和正交试验,得出紫薯薏米无糖曲奇饼干的最佳配方为低筋面粉40.0 g,紫薯32.5 g,薏米粉15.0 g,双效泡打粉0.6 g,黄油17.5 g,植物油15.0 g,麦芽糖醇22.5 g,鸡蛋15.0 g.结果表明,最优组合为A3B1C3D2,麦芽糖醇、紫薯、薏米、黄油等用量均对紫薯薏米无糖曲奇饼干的品质有一定程度的影响,影响大小为麦芽糖醇用量>紫薯用量>薏米用量>黄油用量(A>C>D>B).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖春玲	山西师范大学食品科学学院	55	394	10.0	18.0
2	张娟	山西师范大学食品科学学院	37	125	7.0	10.0
3	张涛	山西师范大学食品科学学院	9	17	2.0	3.0
4	关正萍	山西师范大学食品科学学院	18	10	2.0	3.0
5	崔娜	山西师范大学食品科学学院	18	3	1.0	1.0