重庆小面品质特点及评价标准建立

• 作者: 帅天罡 邓利玲 钟耕 雷雯
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 重庆小面 调查问卷 品质评价
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 小麦研究
• 页码范围: 31-37,49
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6007字
• 语种: 中文

摘要

对重庆小面的基本情况、售面店家,以及消费者对重庆小面的消费特点、消费偏好进行了问卷调查,得出了关于重庆小面特色评价的调查报告;同时对重庆市内自由市场或面馆出售的重庆小面、家用普通面条、兰州拉面分别进行色泽特性、蒸煮特性、赋味特性、质构特性等指标测定.结合调查结果、化学测定及仪器分析结果,参考现有的面条品质评价标准,总结出重庆小面的品质特点为:具有碱水面特有的香味和诱人亮黄色色泽;蒸煮时间较短,蒸煮吸水率和损失率较高;面条质地软和适口,易嚼断,有较好黏性但爽口不黏牙,面条吸收、附着风味物质能力强,赋味性好等.依据这些特点,在现有面条感官评价体系的基础上建立了重庆小面专属感官评价标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟耕	西南大学食品科学学院	131	1155	16.0	24.0
5	邓利玲	西南大学食品科学学院	19	69	5.0	7.0
7	帅天罡	西南大学食品科学学院	7	51	4.0	7.0
10	雷雯	西南大学食品科学学院	4	1	1.0	1.0