多菌种纯种微生物在绵柔型芝麻香白酒中的应用

• 作者: 于飞跃 张建良 李行 杨海波
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 绵柔型芝麻香白酒 多菌种纯培养 高温发酵 风味物质分析
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 第二届微生物制剂应用技术应征论文选刊
• 页码范围: 124-129
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS261.1
• 字数: 3947字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019208

摘要

从芝麻香大曲、粮醅和酒醅中分离出耐高温酵母菌、乳酸菌和细菌,经驯化、纯培养后按一定比例混合,用于绵柔型芝麻香大曲的强化制备.基于纯培养菌株的耐热特性,制曲温度可以从传统的62℃提高到65～70℃,为绵柔型芝麻香白酒典型风味物质和功能因子的形成奠定了生态基础.又采用多粮高氮配料和高温发酵工艺,促进了含硫化合物、萜烯类化合物和吡嗪类化合物等风味成分和功能因子的生成.将微生物纯培养技术用于绵柔型芝麻香白酒的生产,能够精准控制微生物,稳定发酵性能,大幅度提高酒体的绵柔度、丰满度,增加白酒风味物质和功能因子,提升白酒口感的舒适度和利于健康的有益成分.所述的具有相应酿造功能的微生物为:酿酒酵母、耐酸乳杆菌、地衣芽胞杆菌和枯草芽胞杆菌.上述菌株已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,保藏编号为16875、16876、16877、16878.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于飞跃		3	0	0.0	0.0
2	杨海波		3	0	0.0	0.0
3	李行		3	0	0.0	0.0
4	张建良		2	0	0.0	0.0