低苦味花生多肽的制备

• 作者: 仝艳军 华霄 张文斌 李鹏飞 杨瑞金 王倩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花生多肽 低苦味 蛋白酶 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 112-119
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 7071字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.019

摘要

以花生分离蛋白为原料,研究复合酶协同酶解法制备低苦味花生多肽的最佳条件,并分析其体外抗氧化活性.根据单因素实验的结果,筛选出低苦味花生多肽的最佳水解条件,并通过测定清除DPPH、ABTS+自由基的能力来评价其抗氧化活性.结果 表明,复合蛋白酶协同酶解花生分离蛋白的最佳反应条件为:使用碱性蛋白酶(pH8.5,温度55℃,时间4h)、蛋白酶P(pH7.0,温度50℃,时间3h)和风味酶(pH7.0,温度50 ℃,时间2h)依次分步酶解花生分离蛋白,三种酶添加量分别为0.8％、0.4％和0.2％.此工艺下,酶解液苦味值为1.3,多肽得率为86.75％,相对分子质量低于1 kDa的多肽含量达85.93％.酶解液质量浓度为4 mg/mL时,对DPPH自由基和ABTS+自由基清除率分别为80.70％和87.92％,表明花生粗多肽抗氧化活性较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨瑞金	江南大学食品学院	170	1963	23.0	35.0
5	华霄	江南大学食品学院	67	411	11.0	16.0
9	张文斌	江南大学食品学院	87	710	15.0	21.0
10	王倩	江南大学食品学院	10	38	2.0	6.0
11	仝艳军	江南大学食品学院	9	14	3.0	3.0