水产品贮藏加工中的蛋白质氧化对其结构性质及品质的影响研究进展

• 作者: 刘慈坤 励建荣 朱文慧 李学鹏 李文协 林洪 王金厢 蔺博燕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水产品 蛋白质氧化 途径 品质 控制
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 319-325,333
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 7458字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.18.051

摘要

水产品是人类摄取优质动物性蛋白的主要来源之一,其品质是影响消费的重要因素.蛋白质是水产品肌肉组织的主要组成成分,是决定水产品品质和加工适用性的物质基础.水产品贮藏加工过程中品质易受到不同因素的影响而造成变化,除了脂质氧化、微生物外,蛋白质氧化已被证明是重要的影响因素之一.蛋白质氧化能改变蛋白质的分子结构,进而改变其功能特性,最终影响产品品质.本文综述了水产品中蛋白质氧化领域的国内外最新研究进展,简要介绍了水产品中蛋白氧化的发生机制和途径,重点论述了蛋白质氧化对水产品品质的影响规律及控制方面的研究进展,旨在为贮藏加工过程中蛋白质氧化控制及水产品品质改良提供参考依据.