不同加工方式茶籽油挥发性风味成分聚类分析

• 作者: 佘佳荣 刘建兵 喻宁华 富冠豪 庾庐山 李梓铭 李红爱 汤萍 黄军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 物理压榨茶籽油 精炼茶籽油 溶剂浸提茶籽油 挥发性风味成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 276-279,284
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 3466字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.045

摘要

分析不同加工工艺对茶籽油挥发性风味物质的影响,探索茶籽油特征风味物质.以物理压榨、精炼及溶剂浸提茶籽油为原料,采用顸空固相微萃取法(HS-SPME)提取,用气相色谱-质谱法(GC-MS)对挥发性风味成分进行鉴定.结果 表明:茶籽油中风味物质以醛类化合物为主,壬醛和辛醛是其主要成分,烯烃类、酮类等其他成分受加工工艺变化的影响较为显著.物理压榨茶籽油中杂环类化合物峰面积比例明显高于精炼及溶剂浸提茶籽油,溶剂浸提茶籽油中酯类化合物峰面积比例是三者中最低的.根据关键挥发性物质聚类分析结果,E-2-辛烯醛和辛醛对茶籽油风味影响较为突出.