葡萄海棠果酵素发酵工艺优化及体外抑菌与抗氧化活性的研究

• 作者: 刘维兵 武亚婷 武运 殷娜 王犁烨 王舸楠 程方方 马玉麒
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄海棠果酵素 酵母菌 乳酸菌 发酵 真空冷冻干燥 抗氧化活性 抑菌
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 118-125
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 8724字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.020

摘要

为研发一款发酵周期短、成本低、安全性高的酵素产品,以葡萄与海棠果为主要原材料,单因素试验结合正交试验法优化最佳接种量、发酵温度、发酵时间、初始pH、质量比5个因素.通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)和羟基自由基的清除率来表征酵素的抗氧化性,采用滤纸片法检测酵素的抑菌作用.结果 表明酵母菌发酵的最佳工艺条件为:酵母菌接种量0.20％、发酵温度25℃、发酵时间24h、初始pH3.8、葡萄与海棠果质量比5∶1,酵母菌发酵24h后在37℃条件下再接种0.50％乳酸菌,静置发酵28 h,得到的葡萄海棠果酵素酵母菌浓度为7.7×108 CFU/mL、乳酸菌浓度为5.2×108 CFU/mL、SOD酶活力为485.25 U/mL,浓缩葡萄海棠果酵素真空冷冻干燥处理.该酵素具有一定的抑菌性和抗氧化活性,酵素浓度为320 mg/mL时,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌抑菌圈直径分别为(16.1±0.44)、(13.8±0.42)、(13.2±0.38) mm,当酵素浓度为200 mg/mL时,对DPPH·、ABTS+·和羟基自由基清除率分别为85.22％、67.71％、72.08％.