天然活性物质在肉及肉制品脂肪氧化调控中的应用研究进展

• 作者: 乔晓玲 刘文营 成晓瑜 李享 王俊钢 王守伟
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 天然活性物质 肉制品 脂肪氧化 感官品质
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 293-303
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.036

摘要

动物采食含有生物活性成分的植物或其提取物,不仅可以改善动物自身的健康状况,而且能够促使其肉制品的营养成分更为均衡,有利于加工和保藏.在肉制品加工及保藏过程中添加生物活性物质,不仅能使肉制品脂肪处于较低的氧化状态,而且对产品的质构、感官特征等具有明显的提升作用,有利于延长产品的货架期.本文对在动物饲养、肉制品加工和贮藏过程中应用天然活性物质进行营养改善、品质调控的研究,尤其是在脂肪氧化调控方面的研究进展进行了综述,为天然活性物质在动物饲养、肉及肉制品加工中的利用,农产品加工副产物的综合利用,以及肉制品的安全生产方面提供参考.