植物乳杆菌发酵蓝莓果汁工艺优化及其抗氧化能力

• 作者: 刘昕宇 姜毓君 张宇 李虹甫 杨鑫焱 满朝新
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 植物乳杆菌 蓝莓发酵工艺 功能活性物质 抗氧化能力 Caco-2细胞
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 127-133
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5602字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.021

摘要

利用植物乳杆菌LJ26发酵蓝莓果汁,利用Box-Benhnken设计响应面试验对发酵工艺进行优化.确认最佳发酵工艺为发酵温度37℃、发酵时间24 h和发酵剂接种量3％,获得的发酵蓝莓果汁中活菌数达1×109 cfu/mL.对发酵前后蓝莓果汁中功能活性物质进行检测,发酵后果汁中酚类物质含量增加了43.42％,花青素含量提高了5.88％.通过体外自由基清除试验和Caco-2细胞氧化损伤缓解试验检测了发酵前后蓝莓果汁的抗氧化能力变化,结果发现发酵后蓝莓果汁DPPH自由基和超氧阴离子自由基清除率显著提高,缓解Caco-2细胞氧化损伤能力显著增强,证明植物乳杆菌LJ26可以作为提高蓝莓果汁品质的菌株,为蓝莓深加工技术提供了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宇	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	31	158	7.0	11.0
2	姜毓君	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	46	204	8.0	10.0
3	满朝新	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	32	134	7.0	9.0
4	李虹甫	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	3	2	1.0	1.0
5	杨鑫焱	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	1	1	1.0	1.0
6	刘昕宇	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	2	2	1.0	1.0