谷物基质对东北黏豆包质构及化学性质的影响

• 作者: 乔雨 党雪文 王秀宇 薛巍 郭鸰 韩雨茜
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 黏豆包 大黄米 江米 质构 化学性质
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 168-172
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

采用传统自然发酵方法以大黄米面为主要原料制备的黏豆包发酵面团P(P1,P2,P3和P4)和以江米面为主要原料制备的黏豆包发酵面团G (G1和G2),通过全质构分析法、AOAC标准方法和高效液相色谱法分别测定传统发酵黏豆包面团的质构、酸度和可溶性糖含量,研究谷物基质对黏豆包面团质构特性及化学性质的影响.结果 表明:面团P的硬度、胶黏性和咀嚼性都高于面团G (p＜0.05);面团P的pH低于面团G的pH (p＜0.05),P的TTA值高于G的TTA值(p＜0.05);此外,仅面团P3中葡萄糖含量与其他5种面团有差异,面团P与面团G的麦芽糖含量无差异.因此,不同谷物基质对黏豆包面团的部分质构特性和酸度有一定的影响,可能对面团的还原糖含量有影响.