复配香辛料保鲜剂对大黄鱼贮藏期间品质的影响

• 作者: 买尔孜亚·买买提 侯春宇 周纷 张龙 王锡昌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大黄鱼 复配 香辛料 保鲜
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 221-225,230
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4450字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.13.036

摘要

将百里香酚(Thymol) 4.875％和丁香酚(Eugenol) 7.81％(TE)、百里香酚(4.875％)和肉桂醛(Cinnamic aldehyde) 3.9％ (TC)、百里香酚4.875％和松油醇(Alpha-Terpineol)15.62％ (TA)3组复配香辛料保鲜剂作用于4℃贮藏的大黄鱼(Pseudosciaena crocea),通过感官评价、菌落总数(TVC)和理化指标(pH、TVB-N和色差)等指标来探究贮藏期间大黄鱼的品质变化规律.结果 表明,复配香辛料保鲜荆处理组具有更好的保鲜效果,其中,TE组呈现最佳保鲜效果,在贮藏期第12d,TE组的感官评价分值仍在可接受范围内,TA和TC组分别在第7d和第12d时感官评分低于3,达到不可接受评分值;在第12d时,TE菌落总数(TVC)为5.93 lg cfu/g,在4个处理方式中抑菌效果最佳,在国标控制范围内,TC、TA和空白组(K组)分别在第12 d、第10 d和第10 d时TVC值大于6 lg cfu/g,超过国标规定范围,不可食用;TE组的pH和色差在贮藏期间变化最小;TE组在第12 d时,TVB-N为28.33 mg N/100 g,贮藏期间未达到TVB-N的控制上限,能够有效延抑制大黄鱼的腐败,TC、TA和K组在第12 d时,TVB-N值分别为33.48、36.81和44.08 mg N/100 g均已腐败变质,不可食用.因此,本实验3组复配香辛料保鲜剂在一定程度上均可延长大黄鱼的保质期,且TE处理组保鲜效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	张龙	上海海洋大学食品学院	17	66	5.0	7.0
3	周纷	上海海洋大学食品学院	15	6	1.0	2.0
4	侯春宇	上海海洋大学食品学院	2	2	1.0	1.0
5	买尔孜亚·买买提	上海海洋大学食品学院	1	1	1.0	1.0