发芽对不同品种花生营养成分和生物活性成分的影响

• 作者: 吴凤凤 姚佩 张钰清 徐学明 杨哪 杨天 江宇 苏佳佳 苏雪倩 金亚美
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花生 发芽 营养成分 生物活性
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-10
• 页数: 10页
• 分类号: TS
• 字数: 7087字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.001

摘要

本论文研究了5个品种(鲁花1号、鲁花11号、花育20号、青兰1号、青兰8号)花生发芽5d过程中营养成分和生物活性成分的变化.结果 表明,发芽花生可食部位生物重量随发芽时间的延长而增加,蛋白质含量随发芽时间的延长有所降低,脂肪含量在发芽过程中先略增加后显著降低(p＜0.05),可溶性糖含量先略降低后显著增加(p＜0.05);氨基酸、小肽和γ-氨基丁酸(GABA)含量均随发芽时间的延长不断增加,其中发芽5d时,5个品种花生的GABA含量分别比发芽前提高14.99倍、11.77倍、8.34倍、8.61倍和7.97倍;不同花生品种间白藜芦醇含量差异较大,均随发芽时间延长大幅增加,发芽5d后分别比发芽前提高32.58倍、11.49倍、9.72倍、5.68倍和7.40倍;生育酚的含量呈先增后降趋势,变化幅度因品种而异;总酚含量先稍下降后显著增加,5个品种花生发芽5d后分别比发芽前提高41.03％、30.61％、128.90％、47.37％、16.44％.这些结果表明,发芽处理是提高花生营养价值和生物活性的有效途径.