几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析

• 作者: 乔晓玲 刘文营 成晓瑜 李享 王守伟 高欣悦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 地方猪 总抗氧化能力 肉色泽 氧化稳定性 感官特征
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 52-59
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.2
• 字数: 5338字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181225-292

摘要

随着消费者对高品质猪肉需求的增加,我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机,为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析,本研究以外三元猪肉为对照样品,对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北民猪的背最长肌营养属性、理化和感官特性进行比较分析,对五花中层脂肪的诱导氧化稳定性进行分析,并就其腊肉制品的氧化状态、色泽特征、风味特征和滋味特性进行分析.结果显示:外三元猪肉具有最高的蛋白质量分数、最低的粗脂肪质量分数和较高的水分质量分数;壹号土猪肉和湘村黑猪肉pH值较高,东北民猪肉pH值较低;地方猪肉红度(a)值和黄度(b)值均高于外三元猪肉,除东北民猪肉外,其他地方猪肉的亮度(L)值均高于外三元猪肉;除湘村黑猪肉外,本研究考察的其他地方猪肉总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)均高于外三元猪肉,其中壹号土猪肉的T-AOC最高;壹号土猪液化脂肪的诱导氧化时间最长(P<0.05),其他猪液化脂肪的诱导氧化时间均较短(P>0.05);东北民猪腊肉、湘村黑猪腊肉L值低于外三元猪肉(P>0.05);壹号土猪腊肉的L值最高(P<0.05),但a值和b值最低(P>0.05);壹号土猪腊肉的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值最低,北京黑猪腊肉的TBARS值最高(P<0.05);5种腊肉产品主体风味特征明显,运用主成分分析可以实现对不同产品的区分,其中东北民猪腊肉与外三元猪腊肉风味有相似之处;外三元猪腊肉的涩味值较低,但酸味、涩味回味、鲜味、鲜味回味和咸味值均处于较高的水平.结论:外三元猪肉蛋白质量分数较高,其腊肉制品的味觉值也较高;北京黑猪鲜肉的色泽特征较好;壹号土猪脂肪具有较高的氧化稳定性,其腊肉制品也具有较好的氧化状态.综上,不同品种猪肉的理化性质和感官特征存在差异,且加工肉制品的感官特征会发生变化.