酶解改性对燕麦粉中淀粉含量及消化性的影响

• 作者: 施源德 王海林 谢婉研 陈盛 项雷文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酶解改性 燕麦粉 双波长法 淀粉 消化性
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 87-92
• 页数: 6页
• 分类号: TS210
• 字数: 5800字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.016

摘要

为研究酶解对燕麦粉的淀粉含量和消化性的影响,本文采用双波长法测定天然燕麦粉、焙烤燕麦粉、酶解燕麦粉中直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量,并测定其快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量以评价其消化性,利用红外光谱仪及电镜对其结构和颗粒形貌进行分析.结果 表明,与天然燕麦粉相比,焙烤燕麦粉中直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量没有显著变化(p＞0.05),但酶解改性燕麦粉变化极显著(p＜0.01),分别下降了77.97％、43.55％、46.19％;焙烤燕麦粉中快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量没有显著变化(p＞0.05),但酶解改性燕麦粉变化极显著(p＜0.01),分别下降了82.29％、57.06％、33.48％;经淀粉的红外光谱及1047/1022、1022/995 cm-1特征吸收比值没有显著变化(p＞0.05).经焙烤和酶解改性的燕麦粉中大淀粉颗粒表面出现较多的凹陷,而酶解改性后的淀粉中含有的小颗粒较少,且表面的凹陷程度不同.酶解改性极显著降低了燕麦粉的直链淀粉、支链淀粉、总淀粉、快速消化淀粉、慢速消化淀粉及抗性淀粉含量(p＜0.01),会对燕麦粉加工性能及营养价值产生影响.