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摘要:
为研究酶解对燕麦粉的淀粉含量和消化性的影响,本文采用双波长法测定天然燕麦粉、焙烤燕麦粉、酶解燕麦粉中直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量,并测定其快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量以评价其消化性,利用红外光谱仪及电镜对其结构和颗粒形貌进行分析.结果 表明,与天然燕麦粉相比,焙烤燕麦粉中直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量没有显著变化(p>0.05),但酶解改性燕麦粉变化极显著(p<0.01),分别下降了77.97%、43.55%、46.19%;焙烤燕麦粉中快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量没有显著变化(p>0.05),但酶解改性燕麦粉变化极显著(p<0.01),分别下降了82.29%、57.06%、33.48%;经淀粉的红外光谱及1047/1022、1022/995 cm-1特征吸收比值没有显著变化(p>0.05).经焙烤和酶解改性的燕麦粉中大淀粉颗粒表面出现较多的凹陷,而酶解改性后的淀粉中含有的小颗粒较少,且表面的凹陷程度不同.酶解改性极显著降低了燕麦粉的直链淀粉、支链淀粉、总淀粉、快速消化淀粉、慢速消化淀粉及抗性淀粉含量(p<0.01),会对燕麦粉加工性能及营养价值产生影响.
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文献信息
篇名 酶解改性对燕麦粉中淀粉含量及消化性的影响
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 酶解改性 燕麦粉 双波长法 淀粉 消化性
年,卷(期) 2019,(2) 所属期刊栏目 研究与探讨
研究方向 页码范围 87-92
页数 6页 分类号 TS210
字数 5800字 语种 中文
DOI 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.016
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食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
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200094
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