乳清分离蛋白-阿拉伯胶复合体系制备的共轭亚油酸粉末油脂的理化特性及稳定性

• 作者: 姚晓琳 姚晓雪 姜发堂 张琨 舒蒙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清分离蛋白 阿拉伯胶 共轭亚油酸 喷雾干燥 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 65-70
• 页数: 6页
• 分类号: TS201
• 字数: 4540字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.011

摘要

本实验采用乳化活性优异的乳清分离蛋白(WPI)和阿拉伯胶(GA)分子内复合物为乳化剂,通过高压均质制备稳定的共轭亚油酸(CLA)乳液,并对乳液粒径和稳定性进行了评价.利用喷雾干燥法制备CLA粉末油脂,研究了进风口温度和CLA浓度对粉末油脂包封率的影响,并对CLA粉末油脂的复溶稳定性、机械性能和氧化稳定性进行了评价.结果 表明,当复合乳化剂浓度为2％,进风口温度为130℃,CLA浓度为15％～25％时,包封率大于90％,粉末油脂分散均匀、复溶性好、法向应力Fn达到最大、耗氧速率0.005 μmoL/(mL·min)明显低于其他浓度下的0.01 μmoL/(mL·min).通过乳化活性优异的WPI-GA分子内复合物制备出稳定的共轭亚油酸粉末油脂,提高了其稳定性,扩大了功能因子共轭亚油酸的应用范围.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜发堂	湖北工业大学生物工程与食品学院	77	535	12.0	18.0
2	舒蒙	湖北工业大学生物工程与食品学院	2	3	1.0	1.0
3	姚晓雪	湖北工业大学生物工程与食品学院	4	3	1.0	1.0