南极磷虾酶解液特性分析

• 作者: 刘志东 唐保军 王帅杰 盛文权 陆建学 黄洪亮 黄艳青 龚洋洋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南极磷虾 酶解液 游离氨基酸 味道强度值 分子量分布 寡肽
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 23-30
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 8055字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.005

摘要

本文利用复合蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶及木瓜蛋白酶对南极磷虾蛋白进行水解,对所得4种南极磷虾酶解液(krill protein enzyme-hydrolysate,KPEH,分别标记为PKPEH、AKPEH、FKPEH、MKPEH)特性进行比较分析.4种KPEH中均鉴定出18种常见游离氨基酸(free amino acid,FAA),Leu、Arg、Val、Ala和Glu是优势氨基酸种类,疏水性氨基酸含量丰富.KPEH中18种常见FAA总含量(∑TFAA)为21.77～24.94 mg/mL,其中必需氨基酸(essential amino acid,EAA)8种,EAA含量(∑EAA)在∑TFAA的百分比(∑EAA/∑ TFAA)为48.39％ ～49.74％,高于WHO/FAO标准(35.3％);支芳比(F值)为2.03 ～3.49.AKPEH中∑TFAA、∑EAA、∑EAA/∑ TFAA均最高,其F值为3.28,营养价值最高,而MKPEH营养价值相对最低.4种KPEH中,鲜甜味氨基酸组分含量丰富,Glu对KPEH鲜味的贡献大于Asp,Ala和Gly对KPEH的甜味贡献高,而Arg、His对KPEH海鲜风味贡献较大.KPEH中肽的相对分子质量呈不连续分布,AKPEH中8肽以下的寡肽占比高于其余3种酶解液.以上结果表明,碱性蛋白酶对南极磷虾蛋白的酶解效率最高,AKPEH营养及风味最佳,生物学功能性高于其余3种酶解液,AKPEH可进一步开发为海鲜基料和寡肽的功能食品原料.