氧化对肌原纤维蛋白流变学特性及结构的影响

• 作者: 周磊 李珊珊 杨玉玲 游远 王静宇 魏苏萌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 氧化 流变学特性 二级结构 疏水相互作用
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4821字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.006

摘要

以鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)作为研究对象,利用脂肪氧化酶-亚油酸体系研究了蛋白质氧化对MP加热过程中的流变性质、凝胶状态下的二级结构和疏水相互作用的影响,并探讨了加热过程中的流变性质、凝胶状态下蛋白质的二级结构与疏水相互作用的内在联系.研究表明,与其他亚油酸浓度处理的样品相比,亚油酸浓度为2 mmol/L的MP样品的G'值(＞68℃)最大.随着亚油酸的加入,α-螺旋含量从未氧化时的48.31％一直降低到亚油酸10 mmol/L时的最低值29.57％,而β-折叠含量则从14.75％缓慢升高到22.14％,β-转角含量也随着氧化程度的升高,从16.28％增加到21.88％,无规则卷曲的含量总体呈现升高的趋势.随着氧化程度的升高,MP凝胶的疏水相互作用先增加后降低,在2 mmol/L达到最大值,同时G'值(＞68℃)在2mmol/L时达到最大,这表明疏水相互作用的变化与MP凝胶中蛋白质二级结构的变化具有密切的相关性.