不同包装方式调理牛排在冰温贮藏过程中品质变化特点

• 作者: 于娜 何宁 张振 李娜 查恩辉 董福凯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 调理牛排 冰温 冷藏 包装方式 品质变化
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 247-253
• 页数: 7页
• 分类号: TS251
• 字数: 6207字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.042

摘要

本试验旨在为调理牛排的贮藏保鲜提供数据参考,以生鲜牛里脊为原料,经整形、腌制等工艺制成调理牛排,并对其进行托盘包装和真空包装,将包装后的成品贮藏于0～4℃及0～-1.5 ℃两种环境下,即托盘组冷藏条件(ST)、真空组冷藏条件(SZ)、托盘组冰温条件(BT)以及真空组冰温条件(BZ),并定期检测汁液流失率、感官评价、感官总评分、TBARS值、菌落总数、TVB-N值以及pH指标变化.结果 表明:托盘包装下,BT组的货架期为20 d,与ST组的12d相比能将货架期延长8d;真空包装下,BZ组贮藏的货架期为32 d,与SZ组的20 d相比将货架期延长了12d.在同种贮藏温度下,除汁液流失指标外,真空组各项指标变化幅度都低于托盘组,能够较好的维持调理牛排的品质;在贮藏期间,真空包装方式下,汁液流失较严重,且显著高于托盘组(p＜0.05);BT组色泽变化较缓慢,BZ组气味变化较缓慢.相关性分析发现,SZ组、BZ组以BT组,汁液流失率、感官总评分、TBARS值、菌落、TVB-N值以及pH与调理牛排的贮藏时间显著相关.ST组,仅感官评分、菌落总数以及TVB-N与调理牛排品贮藏时间显著相关.因此,在贮藏过程中,冰温贮藏和真空包装方式均能有效改善调理牛排品质,且两者结合效果改善效果更明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何宁	锦州医科大学食品科学与工程学院	4	4	1.0	1.0
2	董福凯	锦州医科大学食品科学与工程学院	4	14	2.0	3.0
3	查恩辉	锦州医科大学食品科学与工程学院	8	23	2.0	4.0
4	张振	锦州医科大学食品科学与工程学院	44	47	3.0	4.0
5	李娜		1	2	1.0	1.0
6	于娜		1	2	1.0	1.0