黑枣果酒发酵过程主要成分变化规律及香气成分分析

• 作者: 昝立峰 杨香瑜 殷春燕 陈江魁
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 黑枣 果酒 主要成分 动态变化 香气成分
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 12-17
• 页数: 6页
• 字数: 3896字
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2020.02.003

摘要

以河北涉县产无核黑枣为原料,对黑枣果酒发酵过程中可溶性固形物、还原糖、酒精度、总酸、蛋白质、脂肪、VC、多酚等主要成分的变化规律进行分析,气相色谱质谱联用测定黑枣果酒香气主要成分.结果表明,黑枣果酒发酵过程中,可溶性固形物、还原糖、蛋白质、脂肪、VC的含量随着发酵时间的变化而降低,而酒精度、总酸的含量却随着发酵时间的延长而上升,在发酵初期多酚含量略有增加,随后缓慢下降并保持稳定的水平.黑枣果酒香气成分中鉴定出匹配度较高的18种化合物,包括烷烃类物质9种、酯类物质8种和1种羟胺物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	昝立峰	邯郸学院生命科学与工程学院河北省高校冀南太行山区野生资源植物应用研发中心	16	41	3.0	6.0
2	殷春燕	邯郸学院生命科学与工程学院河北省高校冀南太行山区野生资源植物应用研发中心	2	0	0.0	0.0
3	杨香瑜	邯郸学院生命科学与工程学院河北省高校冀南太行山区野生资源植物应用研发中心	2	0	0.0	0.0
4	陈江魁	邯郸学院生命科学与工程学院河北省高校冀南太行山区野生资源植物应用研发中心	2	1	1.0	1.0