采用分子动力学模拟研究温度对乳球蛋白稳定性的影响

• 作者: 刘祥雨 覃小丽 钟金锋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳球蛋白 温度 分子动力学模拟 稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 89-96
• 页数: 8页
• 字数: 4809字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022638

摘要

乳球蛋白是乳蛋白的重要组成成分,具有很高的营养价值,但易受高温影响,导致乳制品品质下降.为更直观地研究不同温度对乳球蛋白的影响程度,采用分子动力学模拟的方法,模拟并分析乳球蛋白处于5种不同温度(25、45、70、100和120℃)在100 ns下的结构变化.研究发现,在25和45℃条件下,乳球蛋白较稳定;当温度升高至70℃,乳球蛋白的均方根误差、均方根波动、回旋半径值和疏水区域溶剂可及表面积显著增加,在120℃时达到最高,分别为0.65、0.99、1.65 nm和45 nm2;在120℃时,乳球蛋白内部的氢键数量明显降低,盐桥Glu45-Lys70与Glu89-Lys60距离分别增加了8?和16?.由此可见,乳球蛋白在温度超过70℃以上,开始发生变性,并随着温度的升高变性程度增加.该研究在原子水平上展示了上述5种温度对乳球蛋白结构的影响程度,获取了其结构变化的丰富信息,为乳制品生产过程中选择合适温度提供了理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	覃小丽	西南大学食品科学学院	53	160	6.0	10.0
2	钟金锋	西南大学食品科学学院	37	117	5.0	9.0
3	刘祥雨	西南大学食品科学学院	1	0	0.0	0.0