姜汁挂面加工工艺优化

• 作者: 万守梅 付小琴 刘娟娟 刘庆庆 束俊霞 罗红梅
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 姜汁 挂面 添加量
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 29-32
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.23
• 语种: 中文

摘要

以面粉为原材料,以姜汁、食盐、谷朊粉等为辅料制备姜汁挂面.以小麦粉质量为基准,按一定质量比加入辅料.正交试验得出姜汁挂面的最佳工艺参数为:姜水比为1 g∶6 mL,姜汁添加量为32％,食盐添加量为1.6％,谷朊粉添加量为3％.经验证性试验验证,在该最优条件下其感官评分为90.24,平均煮断率0％,平均吸水率60.18％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘庆庆		18	11	2.0	2.0
2	刘娟娟		1	0	0.0	0.0
3	束俊霞		1	0	0.0	0.0
4	付小琴		1	0	0.0	0.0
5	万守梅		1	0	0.0	0.0
6	罗红梅		2	6	1.0	2.0